Lonato, il consiglio comunale ha approvato il regolamento per i prodotti agroalimentari Deco

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«Il regolamento per i prodotti agroalimentari Deco, ossia tutelati con denominazione comunale di origine, garantisce la tutela e la valorizzazione di attività agroalimentari tradizionali locali, che sono una risorsa economica, culturale e turistica nonché uno strumento di promozione dell’immagine della nostra città di Lonato del Garda. In prossimità della fiera, come prime Deco, abbiamo pensato di inserire e promuovere l’osso dello stomaco e i raperonzoli, specialità lonatesi, espressione della tradizione contadina di questo paese». Spiega Valentino Leonardi, assessore al Commercio e presidente del comitato fiera.

È stato approvato dal consiglio comunale – nella seduta del 22 dicembre 2011 – il nuovo regolamento comunale per “La valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali del territorio di Lonato del Garda, che ha per oggetto l’istituzione della Deco, denominazione comunale di origine”.

Con qualche emendamento proposto dalla minoranza, per garantire che tutte le fasi della filiera siano effettivamente legate al territorio comunale, il testo è stato adottato in via ufficiale. E in prossimità della 54ª Fiera regionale di Lonato del Garda, dal 13 al 15 gennaio 2012, l’intenzione è di partire con due prodotti Deco, specialità che bene esprimono la tradizione rurale della cittadina gardesana: l’osso dello stomaco e i raperonzoli.

«Un prodotto di denominazione comunale può essere promosso anche d’ufficio, purché appartenga a determinate categorie agroalimentari e sia realmente “fatto a Lonato del Garda”», precisa il vicesegretario comunale Michele Spazzini che ha seguito l’iter insieme all’assessore al Commercio e presidente della fiera Valentino Leonardi, con la consulenza esperta del ristoratore lonatese Marino Damonti. A questo punto, «la commissione tecnica sarà nominata dal sindaco e in base alle competenze specifiche sul territorio – spiega Damonti – e valuterà proposte e prodotti da inserire nel registro Deco, predisporrà il disciplinare, sottoporrà la proposta come Deco alla giunta, la quale autorizzerà l’iscrizione del prodotto al registro comunale».

  • Cos’è esattamente la Deco o Denominazione comunale d’origine?

Si tratta di una iniziativa a sostegno del patrimonio di tradizioni locali, ovvero di attività e prodotti agroalimentari meritevoli di valorizzazione e rilevanza pubblica, per la loro tipicità, legata – in tal caso – al territorio lonatese.

Si legge nel regolamento fresco di approvazione: “Attraverso la valorizzazione e la promozione dei prodotti, il Comune di Lonato del Garda intende curare la promozione e lo sviluppo del proprio territorio, attraverso le produzioni artigianali, alimentari e di cultura materiale, riconoscendo a esse capacità di creare importanti occasioni di marketing territoriale”.

La protezione di certe attività e prodotti agroalimentari ha lo scopo principale di garantire la loro qualità al pubblico, attraverso l’istituzione dell’albo comunale delle produzioni agroalimentari scelte e un registro Deco, in cui rientreranno per ora l’osso dello stomaco e i raperonzoli coltivati da una azienda di Lonato d/G.

È peculiare l’istituzione di un marchio “Deco”, con un numero di iscrizione che attesti l’origine di ogni prodotto, oltre alla sua composizione precisata sull’etichetta che accompagnerà il manufatto nei negozi locali. Alcuni punti vendita selezionati proporranno il prodotto al pubblico, durante e dopo la Fiera di Lonato del Garda, rispettando le caratteristiche specifiche della Deco, con tanto di marchio esposto.

  • L’òs de stòmech

«Un tempo, quando si ammazzava il maiale, non si facevano tanti tipi di salame, come oggi. C’erano pochi insaccati tipici: il salame, la coppa, il cotechino, il guanciale e l’osso dello stomaco. L’osso dello stomaco, in dialetto òs de stòmech, era ottenuto mettendo nella vescica del maiale l’impasto dello stesso, più alcuni pezzi di ossa dello sterno. Per tradizione, siccome si manteneva più a lungo perché più grasso, l’osso dello stomaco si poteva mangiare cotto anche fino al periodo della vendemmia e comunque in occasioni di festa». Ricorda Marino Damonti, autore del libro “Il maiale nella tradizione” (2011).

Secondo la ricetta tradizionale delle famiglie lonatesi, per fare l’òs de stòmech si prendeva proprio l’osso dello stomaco del maiale, precedentemente messo per una giornata en visiù, cioè a insaporire in una bagna di vino rosse e sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata, come si faceva per la coppa. Poi era tagliato in tre o quattro pezzetti e inserito nella vescica di maiale, in mezzo all’empiöm (l’impasto). Quindi si legava la vescica, la si forava e si metteva l’insaccato ad asciugare davanti al fuoco per un paio di giorni, prima di porlo a stagionare.

Dopo un mese, l’osso dello stomaco era pronto per essere lessato e mangiato, con la polenta e il vino rosso.

  • I rampónsoi

Sulle tavole delle famiglie povere, nelle cascine di campagna, c’era una volta un’erbetta spontanea, tenera e dolce, che nella sua semplicità era (e rimane) una autentica prelibatezza.

I suoi fili verdi si chiamavano rampónsoi, in italiano raperonzoli (o ramponzoli). Per i botanici il nome tecnico è campanula rapunculus (della famiglia delle campanulacee). È un’erba “vagabonda”, umilissima e poco elevata da terra, ma quando è in piena fioritura, da maggio a settembre, i suoi fiorellini azzurro-violacei a campanula si fanno notare nei prati incolti, tra vigneti e oliveti, all’ombra dei quali questa pianta cresce spontaneamente. Passeggiando all’aria aperta, la si può incontrare qua e là in campagna, sui cigli della strada, nelle scarpate o nei luoghi abbandonati.

Quel che più interessa di lei, per quanti sono in cerca di raffinatezze gastronomiche, sono le sue polpose radici e le foglie basali: crudi o cotti, questi diventano ingredienti perfetti per insaporire risotti, minestre e anche sfiziose insalate primaverili o per guarnire in modo ghiotto secondi di carne.

A Lonato, le nonne preparavano i rampónsoi lessati, da abbinare all’osso dello stomaco o ad altri salumi nostrani.

Questa erbetta è oggi più rara da trovare rispetto a un tempo, ma ciò non vele per Lonato del Garda. Dove un’azienda la coltiva ed esporta da anni in tutta Italia. La semina è fatta tra luglio e settembre, il raccolto da inizio novembre fino ad aprile, e la fioritura giunge tra maggio e agosto inizio settembre.

Come accennato, ha una gustosa radice a tubero, lunga fino a 10 cm, bianca e carnosa, con un gusto dolciastro simile alle noci. Le foglie di colore verde intenso, con i bordi frastagliati, si sviluppano a fine estate. Le radici dei raperonzoli sono ottime anche crude, in insalata, oppure lessate o rosolate nel lardo (oggi fritte nel burro).

La curiosità vera è che quest’erba è consumabile anche dai diabetici. La sua radice, succulenta e dolcissima, non contiene amido ma insulina. E a differenza delle catalogne, i rampónsoi sono morbidi e più gradevoli, cotti si sciolgono in bocca come il burro.

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