La cucina tradizionale bresciana rispecchia pienamente il territorio della sua bella provincia. Fondamentalmente, infatti, è basata su cacciagione e pesce di lago, facendo così onore sia alle vaste zone collinari, montane e boschive sia a quelle lacustri. Alcuni piatti molto apprezzati a Brescia e provincia sono varianti o rivisitazioni di ricette utilizzate anche in altre zone lombarde. Pensiamo, per esempio, a polenta e osei, cioè la polenta servita per accompagnare uno spiedo di uccellini, tipico anche della bergamasca. Un altro esempio è la torta sbrisolona, un dolce friabile che si usa servire accompagnato da una buona grappa, molto conosciuto anche a Mantova e Cremona. Tra i prodotti tipici bresciani vanno sicuramente segnalate alcune specialità caratteristiche: l’olio, soprattutto quello ottenuto grazie alle olive degli alberi che crescono nella zona del Garda, i vini e gli spumanti della Franciacorta, che hanno superato in diversi concorsi internazionali persino quelli francesi e alcuni formaggi montani, tra cui il bagoss. Il bagoss è un formaggio a pasta dura, molto saporito, prodotto a Bagolino. Il modo migliore per gustarlo è abbrustolirlo, in grosse fette, sulla brace viva: la crosta si ammorbidisce e si scioglie leggermente, rendendolo un perfetto aperitivo, soprattutto se accompagnato da un rosso corposo ed intenso, naturalmente Franciacorta. Ma quali sono, effettivamente, i cinque piatti tipici della tradizione bresciana?
Lo spiedo:
non si tratta di una semplice grigliata da barbecue né del piatto, anche bergamasco, conosciuto come polenta e osei. Lo spiedo, per i bresciani, è davvero il principe delle cene primaverili ed estive, una tradizione culturale, una vera e propria specialità. Lo spiedo è tipicamente originario della zona della Valtrompia (dove si usa il burro) e del lago di Garda (dove si preferisce l’olio), ma lo si può gustare in tutta la provincia bresciana, scegliendo soprattutto osterie, ristoranti o trattorie che lo preparano seguendo esattamente l’antica ricetta. Lo spiedo è composto da un misto di pezzi di carne: uccellini, maiale, manzo e selvaggina come fagiano o lepre, infilzati su grandi ranfie e fatti cuocere a fuoco lentissimo, in forni rotanti, per molte ore. Questo particolare tipo di cottura permette alla carne di formare una crosticina croccante all’esterno, mantenendo però l’interno morbido, gustoso, cotto omogeneamente. La carne, durante la cottura, viene più volta irrorata da un intingolo a base di burro e salvia, che la rende più gustosa e umida. Lo spiedo bresciano viene servito, solitamente, con un contorno di patate arrosto o di polenta abbrustolita, ma si abbina perfettamente anche a verdure di stagione cotte o crude o a semplici insalate. Il vino da abbinare allo spiedo è un rosso fermo, preferibilmente da tavola.
Manzo all’olio di Rovato:
è la specialità di Rovato e di una vasta zona della Franciacorta ma, naturalmente, si serve in tutta la provincia bresciana. Per preparare questo piatto è importante la qualità della carne: bisogna scegliere un taglio di manzo giovane, poco grasso e poco fibroso. Il pezzo di carne viene inciso sui quattro lati, per formare delle tasche, nelle quali si infilano acciughe e un trito di verdure formato da sedano, carote e cipolla fresca. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di aglio e capperi. Il manzo così preparato viene poi infarinato, soffritto nell’olio e sfumato nel vino bianco. Dopo questa operazione, la carne viene cotta in abbondante acqua, in modo che gli ingredienti e la farina formino un sughetto piuttosto denso. Il manzo all’olio di Rovato (che ha recentemente ottenuto la denominazione De.Co) viene servito tagliato sottilmente, come un arrosto, ricoperto dal suo stesso sugo e accompagnato da polenta al cucchiaio o, in alternativa, su un letto di passato di verdura o legumi. Vi si abbinano perfettamente vini rossi leggeri, preferibilmente fermi.
Casoncelli di Barbariga e Longhena:
si tratta di una tradizionale pasta fresca, tipica della zona del Garda, specialmente dei paesi di Barbariga e Longhena. I casoncelli, chiamati in dialetto “casonsei”, hanno ottenuto persino il riconoscimento De.Co, cioè Denominazione Comunale. Si tratta di una pasta all’uovo, ripiena, dalla forma rettangolare o triangolare, spesso non eccessivamente precisa per ricordarne l’origine casalinga. La sfoglia dei casoncelli deve essere estremamente sottile. Il ripieno originale consiste in: prosciutto cotto tritato finemente, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Le varianti, però, sono tantissime: prosciutto crudo, carne trita, zucca. I casoncelli vengono serviti conditi con burro e salvia, si abbinano a secondi di carne e a vini rossi fermi, non eccessivamente alcolici.
Bossolà:
è un dolce tipico della tradizione natalizia bresciana, molto amato anche dal Maestro Pasticcere Iginio Massari che, nel suo negozio di Brescia, lo propone ogni anno con grande successo. Si tratta di una ciambella lievitata, molto alta e soffice, spolverizzata di zucchero a velo. Il bossolà è un dolce soffice e semplice, perfetto da servire accompagnato da crema pasticcera, crema al mascarpone o al cioccolato. In alternativa, è delizioso anche al naturale, con un cappuccino per colazione o una tazza di the all’ora di merenda. Se lo si serve come dessert va accompagnato da uno spumante dolce e frizzante, leggero e ghiacciato.
Tinca al forno di Clusane:
la tinca è uno dei pesci più presenti nel lago d’Iseo e, di conseguenza, un piatto tipico della zona del Sebino, in particolare di Clusane, frazione di Iseo. La tinca al forno si prepara intera, pulendo l’interno del pesce e riempendolo con burro, pangrattato e abbondanti spezie come prezzemolo, cannella, alloro, noce moscata, pepe nero. Il pesce viene poi cotto in forno in pirofile di ceramica, condito con abbondante olio e qualche noce di burro, per creare un intingolo saporito. La tinca al forno si serve accompagnata da polenta ma, per chi preferisce altri contorni, si abbina molto bene anche a verdure cotte o patate al forno. Il vino perfetto per accompagnare questo piatto è un bianco secco, meglio se aromatico e non troppo alcolico.
