In collaborazione con la rivista Vini & Cucina bresciana, pubblichiamo la ricetta della Guancia di vitello brasata della Trattoria Porteri di Brescia.
La guancia di vitello o manzo, nella tradizione bresciana era un taglio ritenuto poco nobile, oggi al contrario molti chef lo hanno valorizzato, esaltando il suo gusto unico e la sua ricca succulenza. Cucinato, con un vino come il Curtefranca, arricchisce ancor più la sua territorialità.
Ingredienti per 4 persone
• 4 guance di vitello
• 1 bottiglia di Curtefranca rosso
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• Sale, cacao, olio EVO q.b.
• 1 sacchetto aromatico (bastoncino di cannella, 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro)
Per il soffice di patate
• 500 g patate farinose
• 200 g burro
• 50 g panna UHT 35%
• Sale q.b. Per cialde di polenta
• 1 l di acqua
• 8 g sale grosso
• 300 g farina di Storo
• Olio di arachidi per friggere q.b.
La preparazione
Tagliate le guance in 4/5 pezzi con troppo grossi e fate marinare per 1 notte con vino e spezie. Scolate e tostate a fuoco vivace pochi pezzi per volta con olio EVO. In una casseruola, tostate con olio EVO anche le verdure a cubetti. Unite le guance, il cacao, e bagnate con il vino della marinatura fino a riempire ¾ della casseruola. Fate cuocere a fuoco basso per 4 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi.
Preparate le cialde di polenta. Portate a bollore un litro d’acqua salata (8 g) e unite la farina a pioggia, mescolate con una frusta e lavorate con un cucchiaio per 40 min. Con una spatola lunga stendete la polenta calda su tappetini in silicone e lasciate seccare per 2 ore in forno spento con pilota accesa.
A questo punto friggete a 180° in olio di arachidi. Preparate ora il soffice di patate cuocendole in acqua salata (8 g/litro). Scolatele quando morbide, setacciatele ancora calde e mantecatele con burro freddo a cubetti e un goccio di panna. Aggiustate di sale. Non appena le guance saranno morbide alla prova forchetta, recuperate le verdure e frullatele ottenendo una salsa scura e ricca. Servite le guance su un letto di soffice di patate, bagnate con la salsa e guarnite con le cialde di polenta.
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