Ha avuto tutto origine dalla famiglia nel lontano 1992 e oggi, a distanza di 22 anni è ancora la famiglia a portare avanti la grande avventura di Bedussi. Mamma Patrizia è il mastro gelataio, colei che negli anni ha dato vita all’eccellenza Bedussi, papà Ermanno si occupa della parte economica e della ricerca delle materie prime, il figlio maggiore, Francesco, è l’anima della pasticceria e del salato, e il più giovane, Paolo, si occupa di servire e intrattenere i clienti in sala. Insieme sono la famiglia Bedussi, un cognome che a Brescia fa rima con gusto, dolcezza ed eccellenza.
Reduce dalla vittoria del premio Illy "Bar dell’anno 2015" della guida del Gambero Rosso, che gli darà l’opportunità di volare in Brasile alla scoperta delle origini e della coltivazione del caffè, Francesco Bedussi, 27anni, ha saputo sbaragliare la concorrenza grazie “alla creatività e alla capacità di osare”, si legge nelle motivazioni della giuria di esperti, dando vita ad “un bar visionario che regala un’esperienza gastronomica di eccellenza” si legge nelle motivazioni”. Bsnews.it ha incontrato il giovane erede per farsi raccontare il segreto del suo successo…
La scelta di continuare e ampliare l’attività iniziata da mamma e papà da dove arriva?
“Dalla passione, è solo quella che ti consente di lavorare 7 giorni su 7 per 16 ore al giorno, diversamente avrei scelto altro. Sono nato in mezzo ai dolci, la mamma è una grande gelataia e papà è un estimatore della qualità, specie nella ricerca delle materie prime. Sin da piccolo ho sempre avuto la passione per la pasticceria, così dopo la scuola superiore ho scelto di laurearmi in Scienze Gastronomiche a Pollenzo (Cuneo) nell’università di Slow Food e, dopo un’esperienza con lo chef Scabin, ora che ho messo davvero le mani in pasta, mi sto appassionando molto anche di lieviti e prodotti salati da forno”.
Con un grande successo, visto che quest’anno Bedussi si è aggiudicato il prestigioso premio del Gambero Rosso…
“Sì, sono molto soddisfatto del lavoro che abbiamo fatto. La concorrenza era di altissimo livello e aver vinto grazie alle mie creazioni mi ha dato ancora nuovi stimoli per il futuro”.
Come sei riuscito a battere gli avversari?
“Ho usato tecnica e fantasia. Ho presentato un panettone, interamente realizzato in modo artigianale , a partire dalla pasta e fino alla frutta candida, dei macaron al nero di seppia con ripieno di crema di mortadella, oltre ad una mensola di plexiglass per servire e personalizzare con creme e marmellate varie le brioche, una sorta di bourguignon del dolce per le prime colazioni e le merende di famiglie e amici. E’ stata proprio quest’ultima idea ad impressionare maggiormente la giuria”.
Anche i macaron salati al nero di seppia non si sono mai né visti né assaggiati prima. Come nascono i prodotti innovativi di casa Bedussi?
“Nascono per caso, di solito mentre sto facendo altro. Proprio l’altro giorno nell’impastare le brioche ho pensato di realizzare dei panini da farcire cotti a vapore. Ho fatto la pasta, l’ho messa negli stampini da soufflè, ho lasciato che levitasse naturalmente e prossimamente li presenterò al grande pubblico. La loro unicità sarà la leggerezza dell’impasto e la sensazione di sofficità al palato”.
Volendo essere maligni c’è chi dice che per vincere certi premi “basta pagare”. Tu cosa gli rispondi?
“Ho conosciuto chi mi ha candidato al premio lo scorso anno in qualità di importatore di prodotti elementari d’eccellenza. La sera stessa mi ha chiamato per comunicarmi che aveva proposto al Gambero Rosso 3 chicchi e 3 tazzine per Bedussi, mentre io non sapevo nemmeno che facesse parte dei selezionatori. A settembre di quest’anno sono stato chiamato per presentarmi a Roma alla finale, il resto è cosa nota”.
Oltre alla soddisfazione per la vittoria, cosa ti sei portato a casa dalla finale di Roma?
“I complimenti sinceri di Zilioli mi hanno fatto molto piacere. E’ stato un bellissimo gesto da parte sua, dimostra che la concorrenza può essere assolutamente positiva se ognuno rispetta il lavoro dell’altro”.
Parliamo del futuro. Ora che hai vinto un premio tanto prestigioso, quale è il prossimo obbiettivo professionale?
“Se devo pormi un obbiettivo è certamente quello di ricevere una stella Michelin nella ristorazione, consentendo a Bedussi di diventare un’eccellenza anche nella cucina”.
Dal 2011 il nuovo Bedussi di via Crocifissa di Rosa realizza anche pranzi e cene, declinando sulla cucina una fama costruita in tanti anni di gelateria. Credi che sia possibile far crescere la cucina anche con una promiscuità come la vostra?
“Credo che l’influenza della gelateria sia via via sempre meno. Forse la generazione dei miei genitori abbina ancora il nome di Bedussi a quello del gelato e la cosa non mi crea alcun problema, ma credo anche che per le nuove generazioni il discorso sia diverso. Oggi riusciamo a fare dai 25 ai 40 coperti a pranzo a cui si aggiungono le cene del mercoledì e quelle d’asporto nelle serate speciali. Ciò dimostra che la clientela è sempre più variegata. Inoltre, la presenza sui social e la pubblicità dei nostri clienti sono armi a nostro vantaggio e mi piacerebbe che un giorno Bedussi fosse considerato un contenitore d’eccellenza tanto per il gelato quanto per la pasticceria e la ristorazione”.
Tra pasticceria, salato e nuove creazioni ti resterà ben poco tempo per la vita privata. Come riesci a conciliare entrambe le cose?
“Quando riesco e il lavoro me lo permette cerco di divertirmi. Diciamo che ora la mia priorità è il laboratorio, è lì che passo la maggior parte della mia giornata, spesso entro alle 7 del mattino ed esco a mezzanotte inoltrata. Il tempo per il divertimento è difficile da ritagliarsi quando si ha un obbiettivo ambizioso come il mio, ma i sacrifici non mi spaventano, li vivo come tante sfide da affrontare e superare”.
Esiste altro oltre alla cucina che attira la tua attenzione?
“Mi piacciono molto la moda e in genere l’impatto estetico delle cose che mi circondano. Amo anche il calcio ma essendo un pigro per natura preferisco godermelo in tivù e giocarlo alla play station”.
Come ti immagini tra 10 anni?
“Mi piace pensarmi in giro per il mondo a godermi la vita. Oggi sto lavorando moltissimo ma so che non sarà così per sempre, almeno non per 16 ore al giorno. Magari esporterò il marchio Bedussi all’estero. Sono molto ambizioso, non mi pongo nessun limite per arrivare al successo, nella vita professionale tanto quanto in quella privata”.
Osiamo allora con il macaron alla mortadella con crema al nero di seppia. Pubblicità per pubblicità, da quando esiste a Brescia, la pasticceria S.Carlo è tuttora la numero uno: qualità, materie prime, gusto estetico, servizio, raffinatezza e tocco un po’francese (lì studiò per sette anni il proprietario). Numero uno e lo si vede da chi a Brescia la frequenta e soprattutto ne chiede gli impeccabili servizi di catering. Poi ci sono gli altri, tutti bravissimi e stellati, ma altri, appunto.