Manzo all’olio di Rovato: tutte le ricette (dalla storia a quella del disciplinare)

Le radici del piatto affondano nella storia bresciana. La prima ricetta, infatti, risale al 1.500 ed è quella tramandata dalla nobildonna bresciana Veronica Porcellaga

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Il manzo all'olio di Rovato
Il manzo all'olio di Rovato

Per tutelarlo è nata anche una Confraternita. Di certo il manzo all’olio è il piatto più noto di Rovato e uno dei più apprezzati della tradizione culinaria lombarda.

Le sue radici affondano nella storia bresciana. La prima ricetta, infatti, risale al 1.500 ed è quella tramandata dalla nobildonna bresciana Veronica Porcellaga. Ma da allora se ne sono tramandate tante altre, come quell del ragionier Natali, sino ad arrivare all’attuale, che deve rispondere ai criteri fissati dal disciplinare della De.Co. votata dal Comune di Rovato.

Il piatto ha pochi ingredienti imprescindibili: la carne di Rovato (il cappello del prete), l”olio di qualità e le indispensbili acciughe. Ecco alcune .

MANZO ALL’OLIO DI ROVATO, LA RICETTA UFFICIALE A MARCHIO DE.CO.

(ricetta redatt secondo il disciplinare ufficiale De.Co.)

Ingredienti per 6 persone

1 Kg di polpa di manzo di prima qualità: taglio cappello del prete
170 gr. di olio di oliva extravergine,
3 grossi spicchi di aglio,
circa sette cciughe desalate e sfilettate,
capperi desalati e un mazzetto di prezzemolo,
sale quanto basta.

Preparazione

Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incididete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.
Tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati. Unite ora tutto l’olio. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.
A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo. Se il sugo così ottenuto dovesse risultare eccessivamente liquido, potrete restringerlo continuando per un attimo la cottura a fuoco basso.
Quando la carne si sarà raffreddata potrete tagliarla a fette di circa 1,5 / 2 cm di spessore e adagiare su di un letto di polenta e insaporita dal sughetto ottenuto in pentola. Servire con polenta o con patate lesse, a cui aggiungere spinaci bolliti.

MANZO ALL’OLIO DI ROVATO, LA RICETTA DI DONNA VERONICA PORCELLAGA (1554-1593)

Ingredienti:

Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere d’olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.

Preparazione:

La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l’olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si copre il tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.

MANZO ALL’OLIO DI ROVATO, LA RICETTA DEL RAGIONIER ALESSANDRO NATALI (SECONDA META’ 1800)

Ingredienti:

Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio d’oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).

Preparazione:

In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari quantità d’olio d’oliva e acqua aggiungendo un paio d’acciughe tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la quantità di carne.

A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo, l’aglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan grattato per addensarlo un po’. Tagliate poi la carne a fette uguali ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.

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